2008年 04月 07日
内径30cm×高さ30cm、容量20Lのアルミ製寸胴を衝動買いしてしまったので。
ラーメンスープ作りにチャレンジ♪
5L程度の鶏がらスープを取った経験はあるものの、大量なのは初めて。
参考書は「自分で作るプロのラーメン」
佐野実氏や有名店のラーメンレシピが公開されてます、この本スゴイ。
が、、、豚骨を使うとマンション中に臭いが充満しそうなので諦め、
変わりに煮豚の出汁を活用しました。
特殊な材料も不使用、ごく普通に入手できるものに限定、、、すぐ作りたかったので（笑）
いつも通り、基本的に「ゴミを出さない、食べ物を捨てない」方針でいきます。
目標、残飯は鶏の骨だけ！
材料：
**基本のスープ
水 15リットル程度
鶏ガラ（上州赤鶏） 2kg弱
玉葱 2個、半割り
人参 2本、ぶつ切り
ねぎの青い部分 5本、ぶつ切り
しょうが 1かけ、スライス
にんにく 1個、包丁の背でつぶす
**魚系スープ
水 4リットル程度
昆布 30cmを5枚、適当に切る
干ししいたけ 3～4枚
かつおぶし 2つかみ
**醤油だれ
寸胴で煮込み中のスープ 500cc
醤油 250cc
粗塩 100g
酒 100cc
ねぎ青い部分 5本、ぶつ切り
しょうが 1かけ、スライス
にんにく（醤油漬） 3かけ、包丁の腹でつぶす
**煮豚
豚肩ロース肉ブロック 500g
**煮卵
大きめの卵 1個
茹で卵作成時の塩、酢 適宜
0) 魚系スープの準備（前日）
鍋に昆布と干ししいたけ、水を入れて冷蔵庫に入れておく。
１） 鶏ガラ洗浄
内臓が残っていれば全て取り除き、歯ブラシを使ってよーーく水洗いする。
次にグツグツに沸いた熱湯に1分ほど浸し、表面が白っぽくなったら再び水洗いし、
冷却しておく。
（生ぬるい湯だと旨みまで出てしまうので注意）
2) 基本のスープ
寸胴に材料をすべて入れ、水をそそぎ、火にかける。
最初は強火、沸騰寸前に弱火にし、その後30分間は丁寧にアクを取りつづけ、
3時間以上煮込む。一瞬でも沸騰させてしまうと濁ったスープになる。
3) 魚系スープ
前日の鍋のまま火にかけ、沸騰直前になったらかつおぶしを入れ、弱火で10分。
ザルでこして、スープだけを動物系の鍋に足す。
昆布・かつお・しいたけは捨てずに佃煮にする（後述）
4) 煮卵用の超半熟ゆで卵を作る
黄身を半熟にするには大きめの卵（LLサイズ）を使うと比較的やりやすい。
別鍋に湯をわかし、塩と酢を入れ、沸騰したら卵をいれて火をとめ、蓋をして10分ほどおく。
（温度計があれば90℃のお湯で5分ほど茹で、白身だけを固める）
すぐに冷水にひたし、冷めたら殻をむく。
5) 豚ブロックをスープで茹でる
寸胴を火にかけて2時間ほど経ったあたりで、
別鍋にひたひたより多めのスープを取り出し、冷却し、豚ブロックを入れて火にかける。
「冷たい状態から」が基本、落し蓋をし、沸騰させない状態で1時間ほど茹でる。
水分が減ってきたら寸胴からスープをとって足す。
茹で汁はもちろん捨てないで寸胴に戻す。
6) 醤油だれ
5)が茹で上がる10分ほど前になったら、別鍋にたれの材料をすべて入れ、
しばらく沸騰させて醤油のツンとしたキツさを飛ばす。
7) 煮豚、煮卵、たれの完成
6）の鍋が熱いうちに、卵と、熱いままの豚を入れ、15～30分ほど漬ける。
時間は味見をして調整。
煮豚と煮卵を取り出したら、たれを濾して密閉容器に入れて冷蔵庫保存、万能調味料！
にんにく、しょうがは捨てないで取っておき、ラーメンに盛り付ける。
8) スープをこす
寸胴を火にかけて3時間ほどたったら一度味見をし、コクが出ていればOK。
スープを少量とりだし、ほんの少しの塩を入れて味をみるとわかりやすい。
足りなければもう少し煮出す。（今回は合計4時間ほど火にかけました）
よければ、目の細かいザルかふるいで濾す。
キッチンペーパーやコーヒーフィルターを使うとより綺麗に濾過できるが、
大量のゴミになってしまうのでウチでは使わない。
そのまま1晩、常温で放置して熟成させる。
残った鶏ガラ、野菜は捨てずに利用する（後述）
9) スープ完成
1晩たつと上の写真のように表面に脂分が浮いて薄膜状に固まるので、再度ザル等でこし、
すぐ使わない分は密閉容器に入れて冷凍保存する。
美しいスープの完成♪
10) 副産物
昆布とかつおぶし、しいたけは刻んで、醤油・みりん・酒で佃煮（きんぴら風でも美味）に。
鶏ガラには身が残っているので手でほぐす、骨が入らないように注意。
***残り野菜、鶏のほぐし身、ラーメンスープで、カレーを作ってみました♪
だしガラのねぎ、しょうが、にんにく等もみじん切りにして入れてます。
見た目は悪いですが味は最高、スープの威力を感じます。
そして、ついに完成！
あっさりシンプルな醤油ラーメン全部のせ、野菜大盛り。
（どんぶりより大きなサラダボールで・・・・・爆）
麺は市販の喜多方しょうゆラーメンのもの、きもち太めの縮れ麺。
具は煮豚、煮卵、ほうれん草、かいわれ、筍の醤油炒め、海苔、
豚にかくれて白髪ネギ、モヤシのゴマ油炒め、たれ作りに使ったにんにくも忘れずに♪
煮卵がつぶれてるのは切る時に包丁を使ったから、、、糸で切りましょう（汗
で、目標だった残飯ですが、
鶏ガラがボロボロになってしまったので、若干身も残ってしまいました、、、まあ仕方ない。
あと、常温で寝かせた後の脂も。
コラーゲン、旨み成分だけど、アクと臭みも含まれてるので思い切って捨てました。
たまねぎ、にんにくの皮は畑の堆肥にします。
動物系の脂ものの洗浄は非常に大変、大量の水を要しますが、
最初にメラミン製汚れ落としで軽くこすれば大まかな汚れは取れ、
仕上げで中性洗剤を使えば節水＆手抜きになります。
（ただし、メラミンは金属表面を削ってしまうので、力を入れず、かるーーーく、デス）
そんなこんなで、自家製にどっぷり漬かり、その醍醐味を味わった本日でした。
ラーメンスープ作りにチャレンジ♪
5L程度の鶏がらスープを取った経験はあるものの、大量なのは初めて。
参考書は「自分で作るプロのラーメン」
佐野実氏や有名店のラーメンレシピが公開されてます、この本スゴイ。
が、、、豚骨を使うとマンション中に臭いが充満しそうなので諦め、
変わりに煮豚の出汁を活用しました。
特殊な材料も不使用、ごく普通に入手できるものに限定、、、すぐ作りたかったので（笑）
いつも通り、基本的に「ゴミを出さない、食べ物を捨てない」方針でいきます。
目標、残飯は鶏の骨だけ！
材料：
**基本のスープ
水 15リットル程度
鶏ガラ（上州赤鶏） 2kg弱
玉葱 2個、半割り
人参 2本、ぶつ切り
ねぎの青い部分 5本、ぶつ切り
しょうが 1かけ、スライス
にんにく 1個、包丁の背でつぶす
**魚系スープ
水 4リットル程度
昆布 30cmを5枚、適当に切る
干ししいたけ 3～4枚
かつおぶし 2つかみ
**醤油だれ
寸胴で煮込み中のスープ 500cc
醤油 250cc
粗塩 100g
酒 100cc
ねぎ青い部分 5本、ぶつ切り
しょうが 1かけ、スライス
にんにく（醤油漬） 3かけ、包丁の腹でつぶす
**煮豚
豚肩ロース肉ブロック 500g
**煮卵
大きめの卵 1個
茹で卵作成時の塩、酢 適宜
0) 魚系スープの準備（前日）
鍋に昆布と干ししいたけ、水を入れて冷蔵庫に入れておく。
１） 鶏ガラ洗浄
内臓が残っていれば全て取り除き、歯ブラシを使ってよーーく水洗いする。
次にグツグツに沸いた熱湯に1分ほど浸し、表面が白っぽくなったら再び水洗いし、
冷却しておく。
（生ぬるい湯だと旨みまで出てしまうので注意）
2) 基本のスープ
寸胴に材料をすべて入れ、水をそそぎ、火にかける。
最初は強火、沸騰寸前に弱火にし、その後30分間は丁寧にアクを取りつづけ、
3時間以上煮込む。一瞬でも沸騰させてしまうと濁ったスープになる。
3) 魚系スープ
前日の鍋のまま火にかけ、沸騰直前になったらかつおぶしを入れ、弱火で10分。
ザルでこして、スープだけを動物系の鍋に足す。
昆布・かつお・しいたけは捨てずに佃煮にする（後述）
4) 煮卵用の超半熟ゆで卵を作る
黄身を半熟にするには大きめの卵（LLサイズ）を使うと比較的やりやすい。
別鍋に湯をわかし、塩と酢を入れ、沸騰したら卵をいれて火をとめ、蓋をして10分ほどおく。
（温度計があれば90℃のお湯で5分ほど茹で、白身だけを固める）
すぐに冷水にひたし、冷めたら殻をむく。
5) 豚ブロックをスープで茹でる
寸胴を火にかけて2時間ほど経ったあたりで、
別鍋にひたひたより多めのスープを取り出し、冷却し、豚ブロックを入れて火にかける。
「冷たい状態から」が基本、落し蓋をし、沸騰させない状態で1時間ほど茹でる。
水分が減ってきたら寸胴からスープをとって足す。
茹で汁はもちろん捨てないで寸胴に戻す。
6) 醤油だれ
5)が茹で上がる10分ほど前になったら、別鍋にたれの材料をすべて入れ、
しばらく沸騰させて醤油のツンとしたキツさを飛ばす。
7) 煮豚、煮卵、たれの完成
6）の鍋が熱いうちに、卵と、熱いままの豚を入れ、15～30分ほど漬ける。
時間は味見をして調整。
煮豚と煮卵を取り出したら、たれを濾して密閉容器に入れて冷蔵庫保存、万能調味料！
にんにく、しょうがは捨てないで取っておき、ラーメンに盛り付ける。
8) スープをこす
寸胴を火にかけて3時間ほどたったら一度味見をし、コクが出ていればOK。
スープを少量とりだし、ほんの少しの塩を入れて味をみるとわかりやすい。
足りなければもう少し煮出す。（今回は合計4時間ほど火にかけました）
よければ、目の細かいザルかふるいで濾す。
キッチンペーパーやコーヒーフィルターを使うとより綺麗に濾過できるが、
大量のゴミになってしまうのでウチでは使わない。
そのまま1晩、常温で放置して熟成させる。
残った鶏ガラ、野菜は捨てずに利用する（後述）
9) スープ完成
1晩たつと上の写真のように表面に脂分が浮いて薄膜状に固まるので、再度ザル等でこし、
すぐ使わない分は密閉容器に入れて冷凍保存する。
美しいスープの完成♪
10) 副産物
昆布とかつおぶし、しいたけは刻んで、醤油・みりん・酒で佃煮（きんぴら風でも美味）に。
鶏ガラには身が残っているので手でほぐす、骨が入らないように注意。
***残り野菜、鶏のほぐし身、ラーメンスープで、カレーを作ってみました♪
だしガラのねぎ、しょうが、にんにく等もみじん切りにして入れてます。
見た目は悪いですが味は最高、スープの威力を感じます。
そして、ついに完成！
あっさりシンプルな醤油ラーメン全部のせ、野菜大盛り。
（どんぶりより大きなサラダボールで・・・・・爆）
麺は市販の喜多方しょうゆラーメンのもの、きもち太めの縮れ麺。
具は煮豚、煮卵、ほうれん草、かいわれ、筍の醤油炒め、海苔、
豚にかくれて白髪ネギ、モヤシのゴマ油炒め、たれ作りに使ったにんにくも忘れずに♪
煮卵がつぶれてるのは切る時に包丁を使ったから、、、糸で切りましょう（汗
で、目標だった残飯ですが、
鶏ガラがボロボロになってしまったので、若干身も残ってしまいました、、、まあ仕方ない。
あと、常温で寝かせた後の脂も。
コラーゲン、旨み成分だけど、アクと臭みも含まれてるので思い切って捨てました。
たまねぎ、にんにくの皮は畑の堆肥にします。
動物系の脂ものの洗浄は非常に大変、大量の水を要しますが、
最初にメラミン製汚れ落としで軽くこすれば大まかな汚れは取れ、
仕上げで中性洗剤を使えば節水＆手抜きになります。
（ただし、メラミンは金属表面を削ってしまうので、力を入れず、かるーーーく、デス）
そんなこんなで、自家製にどっぷり漬かり、その醍醐味を味わった本日でした。
