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2008年 04月 17日
前記事のラーメンスープ、何にでも利用できるんですが、
今日は「邪道、手抜きすぎ！？なパエリア」の献立で大活躍。 ダンナは12時すぎそうなので、先に作ってアツアツを食べちゃいまーす。  まずは、副菜サラダの、かぶの漬け込み。 皮を剥いてスライスし、軽く塩もみをして、ピクルス液へ。 赤いのは、先日紫大根を漬けたから・・・着色料ではアリマセン（笑  新たまねぎ丸ごとスープ。 野菜とラーメンスープ（凍ったまま、笑）を圧力鍋に入れて加熱、沸騰後5分。 圧力が抜けたら、再沸騰させて塩こしょう＋ほんの少量の醤油。 （かぶは明日の弁当用）  メインのパエリアスタート。 フライパンに、オリーブオイルと、玉葱・・じゃなくて、さっきのかぶの皮みじん切りを入れて炒める。 似たような甘み成分だから代用できるはず、捨てない根性も大切♪  米を洗わずそのまま入れ、ちょっと透き通るまで炒め、 トマト水煮缶、ラーメンスープ冷凍キューブ2個と水、でひたひたにする。  沸騰したら、生のイカとボイル冷凍エビを並べ、ローリエを入れて、蓋をして弱火で10分。 フランベしてないけど出汁出てね！とおまじない。  水分がほんの少し残る程度になったら、生ブロッコリーをいれ、蓋をして強火で1分。 パチパチ・・・という小さい音がしてきたら「おこげ」が出来てる証拠～。 火を止めたら、そのまま「蓋を開けずに」10分蒸らす、つい開けたくなっちゃうけどガマン♪  完成～～。  玉ねぎの親子！？1個なのに得した気分。 食べる直前に黒胡椒をふって。  そして、お・こ・げ～～～、やみつき♪ 
2008年 04月 07日
内径30cm×高さ30cm、容量20Lのアルミ製寸胴を衝動買いしてしまったので。
ラーメンスープ作りにチャレンジ♪ 5L程度の鶏がらスープを取った経験はあるものの、大量なのは初めて。 参考書は「自分で作るプロのラーメン」 佐野実氏や有名店のラーメンレシピが公開されてます、この本スゴイ。 が、、、豚骨を使うとマンション中に臭いが充満しそうなので諦め、 変わりに煮豚の出汁を活用しました。 特殊な材料も不使用、ごく普通に入手できるものに限定、、、すぐ作りたかったので（笑） いつも通り、基本的に「ゴミを出さない、食べ物を捨てない」方針でいきます。 目標、残飯は鶏の骨だけ！ 材料： **基本のスープ 水 15リットル程度 鶏ガラ（上州赤鶏） 2kg弱 玉葱 2個、半割り 人参 2本、ぶつ切り ねぎの青い部分 5本、ぶつ切り しょうが 1かけ、スライス にんにく 1個、包丁の背でつぶす **魚系スープ 水 4リットル程度 昆布 30cmを5枚、適当に切る 干ししいたけ 3～4枚 かつおぶし 2つかみ **醤油だれ 寸胴で煮込み中のスープ 500cc 醤油 250cc 粗塩 100g 酒 100cc ねぎ青い部分 5本、ぶつ切り しょうが 1かけ、スライス にんにく（醤油漬） 3かけ、包丁の腹でつぶす **煮豚 豚肩ロース肉ブロック 500g **煮卵 大きめの卵 1個 茹で卵作成時の塩、酢 適宜 0) 魚系スープの準備（前日） 鍋に昆布と干ししいたけ、水を入れて冷蔵庫に入れておく。 １） 鶏ガラ洗浄 内臓が残っていれば全て取り除き、歯ブラシを使ってよーーく水洗いする。 次にグツグツに沸いた熱湯に1分ほど浸し、表面が白っぽくなったら再び水洗いし、 冷却しておく。 （生ぬるい湯だと旨みまで出てしまうので注意） 2) 基本のスープ 寸胴に材料をすべて入れ、水をそそぎ、火にかける。 最初は強火、沸騰寸前に弱火にし、その後30分間は丁寧にアクを取りつづけ、 3時間以上煮込む。一瞬でも沸騰させてしまうと濁ったスープになる。  3) 魚系スープ 前日の鍋のまま火にかけ、沸騰直前になったらかつおぶしを入れ、弱火で10分。 ザルでこして、スープだけを動物系の鍋に足す。 昆布・かつお・しいたけは捨てずに佃煮にする（後述）  4) 煮卵用の超半熟ゆで卵を作る 黄身を半熟にするには大きめの卵（LLサイズ）を使うと比較的やりやすい。 別鍋に湯をわかし、塩と酢を入れ、沸騰したら卵をいれて火をとめ、蓋をして10分ほどおく。 （温度計があれば90℃のお湯で5分ほど茹で、白身だけを固める） すぐに冷水にひたし、冷めたら殻をむく。 5) 豚ブロックをスープで茹でる 寸胴を火にかけて2時間ほど経ったあたりで、 別鍋にひたひたより多めのスープを取り出し、冷却し、豚ブロックを入れて火にかける。 「冷たい状態から」が基本、落し蓋をし、沸騰させない状態で1時間ほど茹でる。 水分が減ってきたら寸胴からスープをとって足す。 茹で汁はもちろん捨てないで寸胴に戻す。  6) 醤油だれ 5)が茹で上がる10分ほど前になったら、別鍋にたれの材料をすべて入れ、 しばらく沸騰させて醤油のツンとしたキツさを飛ばす。  7) 煮豚、煮卵、たれの完成 6）の鍋が熱いうちに、卵と、熱いままの豚を入れ、15～30分ほど漬ける。 時間は味見をして調整。 煮豚と煮卵を取り出したら、たれを濾して密閉容器に入れて冷蔵庫保存、万能調味料！ にんにく、しょうがは捨てないで取っておき、ラーメンに盛り付ける。 8) スープをこす 寸胴を火にかけて3時間ほどたったら一度味見をし、コクが出ていればOK。 スープを少量とりだし、ほんの少しの塩を入れて味をみるとわかりやすい。 足りなければもう少し煮出す。（今回は合計4時間ほど火にかけました） よければ、目の細かいザルかふるいで濾す。 キッチンペーパーやコーヒーフィルターを使うとより綺麗に濾過できるが、 大量のゴミになってしまうのでウチでは使わない。 そのまま1晩、常温で放置して熟成させる。 残った鶏ガラ、野菜は捨てずに利用する（後述）  9) スープ完成 1晩たつと上の写真のように表面に脂分が浮いて薄膜状に固まるので、再度ザル等でこし、 すぐ使わない分は密閉容器に入れて冷凍保存する。 美しいスープの完成♪  10) 副産物 昆布とかつおぶし、しいたけは刻んで、醤油・みりん・酒で佃煮（きんぴら風でも美味）に。 鶏ガラには身が残っているので手でほぐす、骨が入らないように注意。  ***残り野菜、鶏のほぐし身、ラーメンスープで、カレーを作ってみました♪ だしガラのねぎ、しょうが、にんにく等もみじん切りにして入れてます。 見た目は悪いですが味は最高、スープの威力を感じます。  そして、ついに完成！ あっさりシンプルな醤油ラーメン全部のせ、野菜大盛り。 （どんぶりより大きなサラダボールで・・・・・爆） 麺は市販の喜多方しょうゆラーメンのもの、きもち太めの縮れ麺。 具は煮豚、煮卵、ほうれん草、かいわれ、筍の醤油炒め、海苔、 豚にかくれて白髪ネギ、モヤシのゴマ油炒め、たれ作りに使ったにんにくも忘れずに♪ 煮卵がつぶれてるのは切る時に包丁を使ったから、、、糸で切りましょう（汗  で、目標だった残飯ですが、 鶏ガラがボロボロになってしまったので、若干身も残ってしまいました、、、まあ仕方ない。 あと、常温で寝かせた後の脂も。 コラーゲン、旨み成分だけど、アクと臭みも含まれてるので思い切って捨てました。 たまねぎ、にんにくの皮は畑の堆肥にします。 動物系の脂ものの洗浄は非常に大変、大量の水を要しますが、 最初にメラミン製汚れ落としで軽くこすれば大まかな汚れは取れ、 仕上げで中性洗剤を使えば節水＆手抜きになります。 （ただし、メラミンは金属表面を削ってしまうので、力を入れず、かるーーーく、デス） そんなこんなで、自家製にどっぷり漬かり、その醍醐味を味わった本日でした。
2008年 04月 03日
ついでに、
今年は豆味噌（赤味噌、代表的なものは愛知県の八丁味噌）も仕込みました。 本来は、大豆を蒸して味噌玉つくって長期熟成させてこうじにして、、、 だそうですが、流石にそこまでやる根性はないので（笑） 市販の豆こうじを使い、熟成促進・失敗防止のために米こうじも利用。 作り方は前記のこうじ味噌と殆ど同じ、 違いは、大豆を水煮するのではなく「蒸す」こと。 分量： 大豆 2.5kg 乾燥の豆こうじ 1.2kg 生の米こうじ 600g 塩 800g これで塩分約10%、出来上がり10kgほど。 ウチにある漬物容器ギリギリを考えてるので、中途半端な分量ですが・・・。 結局、豆を蒸すのをラクにするために９Lの圧力鍋を買ってしまいました。 これで、一度に１ｋｇ分の大豆を調理可能に！ 茹でる場合は、水量を考慮すると800gが限界かな。 豆こうじの入手先： 兵藤こうじ店 （愛知県岡崎市、八丁味噌の本場、ネット通販あり） http://www3.ocn.ne.jp/~amazake/ お手軽豆味噌材料セット、作り方もあります。
2008年 03月 08日
ちょっと遅れましたが、今年も味噌を仕込みました。
来年のために覚書。 乾燥大豆を3kgも使います、、、、膨らむと強烈な量！ 出来上がりが13kgほどになる計算です。 道具： すべて熱湯がけ洗浄、完全乾燥させ、焼酎か日本酒で消毒拭きしておきます。 １） 家にある一番大きい鍋、大豆茹で用 2) 大きいボール・ザル数個、混ぜ作業用 3) 漬物用ポリ樽20～40L、必ず耐酸・アルカリのもの、PP（ポリプロピレン）製がベスト 4) 漬物用ポリ袋2斗用、2枚、同上 5) 重石、押し蓋 ***味噌はそれ自身が非常に重いので、容器はポリ製がお勧めです。 材料： 家庭の道具の大きさを考えて時間軸で計画をたて、最初から小分けして作業すると楽です。 ウチの場合は大豆1kg分ずつ仕込みますのでそれを表記しておきます。 （途中でボール等に入らないことに気づいて計りなおすのは非常に大変、経験済み） 分量はこうじリッチ＝若干甘め、温暖地で失敗しない限界まで減塩してます。 味噌の塩分は水分を含んだ煮豆で計算するので、 乾燥豆1kg＝煮豆2.5kgとして、塩分は10%弱になります。 １） 大豆、北海道産とよまさり新豆 1kg 2) 生の米こうじ 1.2kg ***入手先は下記 3) 天然塩 400g 4) 最後に振り掛ける塩 50gほど （仕込み量の多少にかかわらず、全量） 前日（夜）準備： 大豆を戻します。 鍋に大豆とたっぷりの水を入れ、一度火にかけて沸騰させてアクをとり、 そのまま蓋をし、バスタオル＋毛布で包んで保温しておきます。 仕込み： 0) 手洗い。 石鹸でよく手を洗い、ペーパー類で完全に水気をふき取ります。 タオルは、洗濯したてであってもわずかな雑菌がいるのでダメ。 自家製発酵食品の失敗原因の多くは、手から入る少量雑菌の繁殖だそう、侮るべからず。 １） 生こうじの「塩きり」 こうじを入手したらすぐ、手でほぐして分量の塩を混ぜ込んでおきます。  2) 大豆を水煮します。 前日の鍋のまま弱火にかけ、4～5時間ひたすら煮ます。（少量なら圧力鍋でもOK） 水が減ってきたら差し水をし、豆が表面に出ない状態を保ちます。 ウチのコンロは実質上2口しか使えないので、 写真手前で乾燥豆2kg分、奥が1kg分にしてます。  3) 大豆煮上がり。 指の腹で軽く押してスッとつぶれる程度が目安。 ここを甘く見て多少硬いままで終えてしまうと、次作業で大変な目にあいます（爆） 煮汁をカップ2杯程度だけ残し、ざるに上げて水分を切ります。  4) 大豆をつぶします。 熱いうちにマッシャーやすりこぎで押しつぶすか、フードプロセッサにかけます。 我が家は豆感のある味噌が好きなので、手作業で、多少つぶつぶが残る程度にします。 力まかせは無意味、重力に頼る感じで体重をかけるとスムーズに出来ます。  5) こうじと大豆を混ぜ合わせます。 均一にさせるためにとにかくよく混ぜます、少しでも不均一だと失敗します。 その後、小分けして仕込んだものを、全てあわせて一気に混ぜます。 （保存用ポリ樽に予備のポリ袋を敷き、そこで攪拌します、手順6）の写真参照） とっておいた煮汁を足して硬さ調整しますが、 この生こうじの場合は足さなくてちょうどいい感じです。  6) 味噌玉を作ります。 ソフトボールより大きめくらいで、空気を抜くようにして、玉にします。   7) 容器に詰めます。 漬物用ポリ樽に、新しい漬物用ポリ袋を敷き、 味噌玉を容器に打ち付けるように入れ、都度上から押さえて、きっちり詰めていきます。 ここでちょっとでも空気が入ってしまうとそこからカビます、経験済み・・・・（あはは）  8) 塩をふります。 上面を平らにし、塩をまんべんなくふりかけ、ポリ袋の口をきっちり閉じます。 前作業と同じく、空気大敵！  9) 押し蓋をして味噌と等量の重石をのせておきます。 大量に仕込む場合は等量より軽くてもかまわない、はずです。 （当初7.5kg、梅干を仕込む時期にはもっと軽くします、重石共用なので）  以上で仕込み完了！ 要は、雑菌と酸素に触れさせなければ良い、ってことです。 もしカビちゃったとしてもその部分だけ取り除けばOK。 発酵環境＝カビ繁殖にも最適なので多少は仕方なし、 それが嫌なら高塩分にするか、保存料を入れるか、しかありません。 あとは室内の一番涼しいところで放置するだけ♪♪ 2ヶ月ほどたったら一度上下入れ替えるようによく混ぜるんだそうですが、 ウチは毎年忘れてしまって、一度もやったことがありません （汗） 夏の土用すぎたあたりから食べられますが、まるまる1年たつとコクが出ます。 東京ではそれ以上常温放置すると酸味が出てしまうので、 1年たったら冷蔵庫で保管します。 寒い地方なら数年置いて熟成味噌にするのもいいかもしれません。 仕込み量が大豆1kg分ほどなら、そんなに面倒ではありません。 手前味噌、とっても美味しいのでお勧めですよ～～。 ちなみに昨年2月に仕込んだ味噌、1年ちょっと常温熟成。  こちらは上澄み液＝「味噌風味のたまり醤油？」 本当は味噌に混ぜ込むんですが、 お刺身にとっても合うので、少量だけ取り分けてます。  参考： 生の米こうじの入手先 北島こうじ店 （東京、ネット通販あり） http://www13.plala.or.jp/komekoujiya/
2008年 01月 01日
 あけましておめでとうございます。 本年も宜しくお願いいたします。 今年のおせち： （かまぼこ以外は作りました、1食分の盛り付けなのでスカスカですが・・・）  一の重： りんごきんとん ボイル伊勢海老 数の子わさびマヨネーズ かまぼこ 黒豆ブランデー風味 甘くない伊達巻 （出汁巻き卵の材料に、はんぺん入れたもの） チーズたつくり ゆず寒天 梅れんこん 二の重： 手羽元からあげ名古屋風 和風ローストビーフ 鶏ハム 大根おろしポン酢がけ（薬味） ブリの昆布巻 サーモン＆オニオンなます 海老のトマト煮 合鴨ロースト クリームチーズ醤油がけ 三の重： 煮物 ごぼう、れんこん、筍、こんにゃく、八つ頭、干し椎茸、金時人参、きぬさや 1人用盛り： 伊勢海老と野菜たっぷりのお雑煮、自家製こうじみそ＋ゆず胡椒 マグロの生ハム巻き、おろしたて本わさび 塩イクラ 毎年似たり寄ったり、 本来のおせちではない味付・メニューばかりですが、 残っちゃうと悲しいから、こういうのもアリかと。 こうして盛り付けるだけでそれっぽくなる、漆器の威力に感謝♪
2007年 10月 07日
いつもの、近くのスーパーで。
マグロ解体ショー♪ 奄美大島のクロマグロ（本マグロ）、37.8kgだそうで。 でも見た目はもっとありそう、デカイ～～。  最初、お子様限定のプレゼント、でもお客さんのノリはイマイチかな・・・・・。 さて、いよいよ解体。 ワタシたちの狙いは、ズバリ、頭！ 買えますように～～～、祈りつつ、 ノリのいいおにーさんの包丁さばきに見とれて。 （日本刀じゃなくて出刃包丁、マグロの大きさからしたら小さいのに巧い！スゴイ！）  いよいよ、頭のセリ。 10円から始まって、、、小刻みにすすみ、1000円あたりから挙手が減っていき、、、 2000円で2人になり、そこで鐘がなって、、、、 え、まだこんな安値なのに、いいのホントに？？？ で、ジャンケンになり、ドキドキしつつ、最初はグー、、、、、勝った！！！ これです、この巨大な頭。 ダンナとヒソヒソ相談し、3000円までなら買い、と決めてたブツです。  よっ、おにーさん！！！ 最後まで見てて、中骨が捨てられそうな運命？だったので、 「これは売らないの？」って聞いたら、「全部で300円！」だって。 即買ですよ、もう。 料理してみた （生魚や血色が嫌いな人は見ないでね、エグイです）
2007年 10月 05日
本日のメニュー：
**簡単ロースハム仕込み1 （3日前） **同、仕込み2 （2日前） **同、塩抜き （燻製3～10時間ほど前） 0) ダッチオーブン準備 1) ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージ 2) ホッケの干物、塩鮭、 3) 鶏むね肉、ロースハム！！！ **簡単ロースハム仕込み1 （3日前） 豚ロースかたまり肉にフォークを刺してスジ切りし、 塩小さじ1を揉み込み、冷蔵庫で一晩ねかせる。 **同、仕込み2 （2日前） 豚ロースかたまり肉をソミュール液に漬けこんで3日ほど冷蔵庫で熟成。 ★ソミュール液 ： （すべて鍋に入れて熱し、沸騰させて冷ます） 水 300cc 天然塩（ミネラル多い沖縄の塩） 大さじ2 →ミネラル分少ない場合は少なめで調整 黒砂糖 小さじ1 黒コショウ粗挽 小さじ1、 黒コショウ粒 小さじ1 （包丁の背でつぶす） にんにく 大きめ1片 （スライス） しょうが 小さめ1片 （千切り） 生ローズマリー 1枝 乾燥ローリエ 1枚 （半分に折って香りを出す） 乾燥粉末オールスパイス、ナツメグ、オレガノ、セージ 各3振り程度 玉葱スライス 余りものを適当に  **塩抜き （燻製3～10時間ほど前） かたまり肉を液から取り出し、水で綺麗に洗い、 しばらく流水につけ、たっぷりの水につけて塩抜き （写真よりもっと大量の水なら尚可） 常温なら3～5時間程度。 今回は夜間に燻製予定なので、朝やって冷蔵庫のよく冷える場所で10時間程度放置。  さて、いよいよ燻製。 豚肉以外の材料。 スーパーで一番安かったもの、冷凍庫に余ってたもの。 鶏肉は、豚を漬け込んであったソミュール液にしばらく漬けておく。 重要ポイント、よーーーーく水気をふき取ること！！！ （水分があると煙がつかない）  0) ダッチオーブン準備 10インチ深型のダッチオーブンを使用。 スモークチップのタール分や臭いがこびりつくので、厳重にアルミで保護。 今日のチップは「サクラ」。  1) ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージ スモークチップはカップ1杯分 （マンションなので少なめ） 強火で熱し、煙が出てきてから材料を載せ、蓋をして弱火で10分。  2) ホッケの干物、塩鮭 チップはそのままで。 同じく煙が出てきてから、蓋をして弱火で20分。 （これだけ単独の場合は30分だけど、連続なので短めに）  ここまででこんな感じ。 煙少なめなので色付はイマイチだけど、この程度で充分。 しばらく風乾させて、1日ほどおいて味を馴染ませる。 一番左の列は、チーズ。 煙出してから、火を止めて、蓋して8分入れただけなのに、、、溶けちゃった！！！ この6Pチーズ、とろけるタイプだったみたい～～（笑  さて、いよいよ本番。 3) 鶏むね肉、ロースハム ここでスモークチップ交換、肉類なので多め、カップ2杯分。 多めの煙を出し、蓋をして弱火で50分。  出来た！わーお、美味しそう♪♪ 多少縮んでる＝初期温度高すぎた！？ ま、連続でやってるから仕方ない、中はピンクでジューシーだからいいや。 アツアツの端っこをつまみ食いしてみたら、煙臭い！！ やっぱ寝かせないとダメね。  ここまでが昨晩の作業。 片付け終わった時間は深夜2時、何やってんだか笑 で、1日おいて、本日の夕食。 燻製盛り合わせ。 肉類、写真より暖色のピンクです、、、色あわせ難しい （写メなので余計に） 豚ロース、大正解！100g77円の肉なのに、高級ハムより美味しい！！！ 鶏むね肉、茹でるハムよりイケると思う♪ 失敗チーズも激ウマ、ホッケもプリップリ、練り物もコクが増してツマミに最高。  全景。 燻製はたんぱく質ばっかりなので、 メインは野菜・きのこ14種のトマト煮（余りモノ一掃）、味付は塩のみであっさりと。  ついついお酒が進んじゃいます、要注意デス。 残りは、数日分を冷蔵、あとは冷凍。 これで当分、つまみには困らないはず～～～。
2007年 09月 29日
近くのスーパーで、活ズワイカニ特売！
まずは茹で。 カニ用巨大なべ、今シーズン初登場。 水からカニを入れて、沸騰後20分。 甲羅を下にして茹でるといいらしい。  ザルにあげ、ラップをかけて蒸らし30分。 こうすると身がスルッと剥がせるのよね。 （茹で汁は捨てないよ～、超美味しい出汁として小分けして冷凍保存）  おお、美しい、大きい～～～、いつものカニ皿が小さく見える！  中は、、、わーい、ミソたっぷり！  わっははは、ひたすら無言で、、、ごちそうさま！  続いてお鍋。 出汁は茹で汁を使って、甲羅も最大限活用ね。 カニ足はさっと暖める程度で。  自家製ポン酢で。 酒、みりん、醤油、酢、極早生ミカン汁、カボス汁、レモン汁、かつおぶし、あご出汁粉末 ゆず胡椒も忘れずに。  〆はうどん。 、、、が、写真撮影する前になくなっちゃった （汗 今日の食卓風景、使用前（笑） エビスの瓶はやっぱウマイ。  はーーー、食べた食べた♪ 明日の朝食は、今日の残り出汁と足先のカニ肉を使って雑炊デス～。 カニの殻はすべて乾燥させて粉末にし、市民農園の肥料にします！！
2007年 09月 23日
ホームベーカリーで粉あわせ＆捏ね、ベタつかなくなる程度まで。
 ツヤっぽくなるまで手で捏ねて、冷蔵庫で1時間寝かせて。  パスタマシンで延ばして。  3mm幅（リングイネ風？）の刃に通して、30分自然乾燥させて。  はい出来上がり♪ 具材は旬のもので。 海老と秋茄子のアラビアータ （茄子とトマトは自家菜園、そろそろ今期最終）  秋鮭ときのこの濃厚クリームソース （豆乳使用なのでちょっとだけヘルシー）  大慌てで撮影し、アツアツのうちにサッと食す。 うめぇ～～♪♪ 太い手切フェットチーネもいいけど、3mm幅の食感がたまらなく好き！！ ウチのパスタマシン、うどん用特注刃がついてるので丁度いいの。 やっぱ手打ちはいいね～～、また作ろうっと。 今日の分量メモ： 基本中の基本 強力粉（はるゆたか） 100g 薄力粉 100g 卵M 2個 オリーブオイル 小2 塩 2つまみ 打ち粉 どうしてもベタつく時だけ少量で （→→パスタ茹で時間2分40秒） 今日の失敗： ライ麦粉使った試作が大敗北！ ボソボソにならないよう要検討、、、水入れないと無理か？
2007年 08月 10日
***7月9日、記事作成
***7月11日、追記（下のほうへどうぞ） ***8月7日、追記（干し） ***8月10日、追記（完成） さて、今年もやってきました、梅仕事＝梅干のシーズンです♪ 昨年分はこちらを参照： http://kassy01.exblog.jp/4100594 （ちゃんと干したのに、そこは書き忘れてる、、、あれまあ、笑） 今年は、漬け方も含めて丁寧に書きますね。 で、今回も塩分は梅に対して15％、梅10ｋｇ分漬けます。 半分は通常の漬け方ですが、 もう半分は、、、 昆布漬の梅干にします！！ 市民農園のおばあちゃまに「美味しいんだよ」とご教授いただきました。 使った昆布は、梅と同時に干して、 ミルミキサーで粉末にすれば、、、梅昆布茶、なんだって！ 聞いただけで美味しそう、楽しみです♪ あと、昨年までの方法でも充分ポタポタで非常に美味しい梅干が出来たんですが、 今年は更なる完成度を目指して、作り方を少々変更します。 ★ 「焼酎」はできるかぎり使用しない 「皮を硬くする作用がある」と聞いたので。 容器洗浄と、昆布を戻す（これは仕方ない）以外には使わないことにします。 ★ 「重石」は、梅に対し等量以下にする 昨年の実験で等量でも充分梅酢が上がりましたので、今年はこれを採用します。 ただ、市販の普通の梅を使われる方は、 重石の重量は真似しないで下さいね、 ちゃんと2倍にしないと梅酢上がらずカビる等、失敗の危険があるので・・・。 あくまで、木で完熟、もぎたて、フルーティな梅、の場合だけです（爆 ***7月9日************************  いつもの農家さんから10kg届きました。今年は5L以上の大きいものが多かったそうで、 我が家に届いたものも例年より大きめです。 相変わらず傷一つない美しさ、桃の香り一杯。 自然の織り成す芸術品ですね♪  漬け込み時の材料：梅 1袋1kg×10＝10kg 塩 10kg×15%＝1.5kg 昆布 1m×10cmのものを3枚 （昆布漬けの場合のみ） 焼酎35度 昆布を戻す・容器を拭く分 後ほど使う材料： 赤しそ適宜、はちみつ少々 それでは漬けます、よーい、ドン♪ ０） 容器・重石の準備 梅の洗浄用： ありったけのボール、ざる、鍋を用意します。 漬け込み用： 漬ける量に合わせて、今回は5kg入る容器×2個に分けます。 重石： ペットボトル、ポリ袋入りのお米等、梅の重さと等量程度を用意します。 皿： 梅と重石の間に置くもの、容器に入るサイズ、食器でOKです（金属製はダメ） 洗浄用以外はすべて、表面を綺麗にしておきます。 （熱湯をかけられるものはかけて乾燥し、ペーパーに焼酎を湿らせて拭きます、 熱湯不可なものは少量の焼酎で軽く洗い、丁寧に拭きます） 1) 昆布を戻す（昆布漬けの場合のみ） 適当な大きさに切り、焼酎に漬けておきます。  2) 梅を洗う洗う時にザルを使うと梅を傷つけてしまうので、 大きな容器にたっぷり水を溜め、丁寧に。 で、そーっとザルにあげ、水分を切っておきます。 通常の梅の場合は、 水に1時間程度つけてアクぬきをしますが、 この農家さんの梅は木で完熟しているので、 余計な水分を吸わせないために洗うだけ、です。 （毎年それで失敗しないので大丈夫なはず・・・）  3) 梅を拭く・ヘタを取る1個ずつ、キッチンペーパーで水分をとりながら、 つまようじでヘタを取ります。 ポイントは、ようじで梅を傷つけないこと。 ヘタと実の境目あたりにようじを入れれば 簡単に取れます。 ついでに、痛みのある梅を除きます。 今年は、かなり厳しく見て、 はじかれたのはたった1個！ しかも、わずかな痛み・・・。 お魚の煮つけに使うことにします♪ 4)梅と塩の計量 容器サイズに合わせて、塩と梅を計ります。 塩は、それぞれ、3分の2、3分の1に分けておきます。 まあ、そんなに正確でなくてOKです・・・（笑  5) 漬け込み分けておいた3分の2、の塩を使って、 通常のもの： 梅を1段並べ塩を少量まぶし、梅→塩と順に重ねていきます。 昆布漬け： 梅→塩→昆布、の順で重ねます。 ともに最後、一番上に3分の1の塩をふりかけます。  6) 重石をのせる梅の上に平らな皿を置き、重石をします。 今回は、5kgの梅に対し、 ペットボトル2本＋お皿=約4.5kgです。 倒れないよう2本まとめてテープでとめました。 梅酢が上がりだしたらもっと軽くします♪  7) ポリ袋でカバー虫やホコリが入らないように、 ポリ袋をかけて下のほうを縛っておきます。 これ、かなり大事です！！ ラップでもかまわないんですが、 様子を見るたびに開けなくてはならないので、 さっとかぶせる袋ものが便利です♪ （写真のは不燃物用ゴミ袋、あははは） ***7月11日*********************** 梅酢、上がってきました~~~~~、 やっぱり重石は等量以下で大丈夫、もっと軽くできそうです。 →来年は要検討  昆布漬。まだ2日も経っていませんが、 容器いっぱいだった梅がだいぶ沈み、 充分な量の梅酢が上がりました♪ 昆布も水分を吸収してるはずなのに・・・。 かなりの量の梅酢が上がっているということ？ やはり昆布を戻した時に使った焼酎が呼び水？ 重石をはずし、浮き上がり防止のお皿だけおき、 蓋をしておきます。  通常漬。こちらは全く焼酎を入れなかったせいか、 上からだと液面は見えませんが、 梅酢は8分目まであがってます。 ま、あと1日程度重石をすれば大丈夫でしょう、 よかった♪ ***8月7日***********************  干し。 いつもの通り、魚の干物作り用のアミを使って。 写真は昆布の方、カリッカリになるまで、ね。 ***完成***********************  UVカットの果実酒用ビンで保存。 甕だと梅酢が揮発しすぎて塩っ辛くなるので、 我が家はこうしてます。 本当は呼吸できる陶器製がベストなんですが・・・。 あと、 ちょっとワケありで、赤シソなしの白漬に。 （カビそうになっちゃったのです・・・） 落ち着いてから足すかもしれません、 市民農園で栽培したものが大量にあるので（汗 < 前のページ次のページ >
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